Dưa, cà muối bảo quản không an toàn: nguy cơ gây ngộ độc botulinum?

Khó nhận biết thực phẩm nhiễm botulinum

Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, thực phẩm nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum do quá trình chế biến không đảm bảo an toàn, sạch sẽ. Khi thực phẩm nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum bị đóng kín (môi trường yếm khí) sẽ sản sinh ra độc tố botulinum.

Do đó, các thực phẩm không rõ nguồn gốc, chế biến thủ công, không đảm bảo vệ sinh có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn cao hơn. Người dân không thể biết thực phẩm đó có độc tố botulinum hay không bằng cảm quan bình thường.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho hay, nhiều nguyên nhân khiến thực phẩm muối chua bị nhiễm độc botulinum. Nguyên nhân đầu tiên là đầu vào của thực phẩm không sạch, có thể thực phẩm như cá, rau, hoa quả sinh trưởng trong môi trường chứa vi khuẩn clostridium.

Độc tố botulinum được tạo ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum.

Người dân khi mua những loại thực phẩm này về không sơ chế sạch sẽ, sát trùng, khử khuẩn khiến thực phẩm vẫn mang theo vi khuẩn gây bệnh. Trong môi trường kín khí khi muối chua tạo điều kiện cho vi khuẩn clostridium sản sinh ra lượng lớn độc tố botulinum.

Bên cạnh đó, muối thực phẩm không đúng cách cũng làm sản sinh độc tố gây hại cho cơ thể. Thực phẩm không đạt độ chua, độ mặn làm cho vi khuẩn có hại sinh sôi. Các dấu hiệu cho thấy, thực phẩm nhiễm clostridium botulinum thường khó nhận biết. Thực phẩm không có mùi thối khó chịu, không biến đổi màu, không nhớt nên người dân khó có thể nhận biết để tránh.

“Cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố. Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của các vi khuẩn khác, người ăn có thể gặp nguy hiểm, thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời” - PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo.

Đồng quan điểm, TS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho hay, độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nhưng nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín, do đó, ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm nấu chín.

Biểu hiện của ngộ độc là sau khi ăn khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay). Sau đó, tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).

Đặc biệt, bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp, là nguyên nhân tử vong. Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân co giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh. Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức.

Khả năng ngộ độc botulinum nếu ăn thực phẩm để lâu ngày không nấu chín như đồ hộp, thực phẩm bảo quản trong hũ kín hay túi plastic, thực phẩm ngâm dầu, thực phẩm muối/ủ chua là rất lớn.

Phòng tránh ngộ độc botulinum

Đại diện Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội khuyến cáo, để bảo đảm an toàn các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải bảo đảm an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm.

Cụ thể, từ khâu lựa chọn thực phẩm phải bảo đảm tươi, ngon, an toàn, rõ nguồn gốc, không dập nát, không chứa hóa chất bảo vệ thực vật. Trước khi chế biến, người dân phải rửa sạch tay, rửa thực phẩm bằng nước sạch. Cùng với đó, các dụng cụ chế biến như: dao, thớt, rổ… cần được vệ sinh sạch sẽ. Đặc biệt, để bảo đảm an toàn, người dân nên sử dụng bình, lọ bằng thủy tinh, gốm sứ rửa sạch để muối dưa, cà.

Đoàn kiểm tra ATTP của TP kiểm tra cơ sở rau an toàn tại huyện Thanh Trì.

Theo Bộ Y tế, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường do ăn uống các thực phẩm có sẵn độc tố botulinum do các chủng vi khuẩn clostridium sinh ra. Người bị ngộ độc có thể khởi phát bệnh ở 12 - 36 giờ sau ăn, nhưng dao động trong khoảng 6 - 8 ngày sau ăn.

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khuyến cáo, để phòng tránh ngộ độc botulinum người dân thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống chín. Các gia đình chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Khi mua về sử dụng, các gia đình cần bảo quản đúng cách. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối,...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Botulinum là độc tố do vi khuẩn Clostridium sản sinh trong môi trường yếm khí. Vì thế, cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố. Chúng ta cần một nguồn thực phẩm sạch, chế biến theo đúng quy trình vệ sinh an toàn thì thực phẩm không bị nhiễm các loại độc tố gây hại. Cà muối, dưa muối chua chỉ là món ăn kèm để giải ngán, không nên ăn nhiều tránh gây hại cho cơ thể. Trường hợp cà, dưa muối không nhiễm độc tố trong quá trình muối chua thì nó vẫn chứa nhiều muối. Đối với người mắc các bệnh như tiểu đường, béo phì, mỡ máu, người mắc các bệnh về đường tiêu hóa không nên ăn, có thể làm tình trạng bệnh tăng nặng. TS Nguyễn Trọng Hưng - Viện Dinh dưỡng quốc gia